第二百三十二章：高级清汤

　　慕晴将楚云风送到一品门口，再叮嘱了一下：“欧洲那边这段时间早晚天气还有点凉，记得带上外套。”
　　“好的，你快回去吧，还要帮可心收拾东西呢。”
　　楚云风也同样叮嘱了一下，被人关心的感觉甜甜的，让小宇宙都快要爆发了。
　　慕晴点点头，驱车回去了。
　　楚云风进店等候食材的到来。
　　在这期间，有些事情需要自己确认一下。
　　“系统，你终于结束休眠了！为什么这次制作的食材需要5倍的合成量？”
　　楚云风第一时间听系统说需要5倍的合成，当时就吓了一跳。
　　这5倍并不是简单的5份合成为一份。
　　而是在店内合成过后的基础上再翻上5倍，这就有些吓人了。
　　平常店里的合成比例一般为1：2，如果再算上5倍的话那几乎就是1：10的比例了。
　　这简直刷新了楚云风对于合成的世界观和价值观……！
　　之前以为可心的3倍合成就已经是极限了，谁曾想还有5倍的存在。
　　这做出来的东西该会有多好吃，想想楚云风就觉得口水直流。
　　而且再想想这价格。完完全全就是个天价，如果自己天天这么吃，绝对会很快破产的。
　　“5倍合成的食材才会让宿主完成任务。”
　　系统的回答简短而又有内涵。
　　好吧，楚云风估计系统这么说肯定是有道理的，到时候就知道了。
　　“系统，为什么你休眠的时候店里还能正常运转，而空间里却无法学些二星以上的菜品？”
　　这个问题困扰了楚云风一段时间了，心里非常好奇。
　　“宿主已经升到中级厨师，店内客人带来的经验值用于正常维护消耗。
　　三星及以上的菜式必须得到系统考核之后才能完成学习。”
　　楚云风感觉系统休眠之后说话风格好像有些变化，似乎是变温柔了许多。
　　怪不得现在客人吃完饭后自己无法得到经验值，只能通过完成任务来获取。
　　“楚老板，你的货到了。”门外传来送货小哥的声音。
　　“谢谢啦，辛苦你们了！”
　　当海量的食材放进橱柜之后，楚云风再次打开之后，看到果然是少了很多很多。
　　心里感到有些肉疼，大致估算了一下，光是一锅高汤的成本就要上万。
　　没错，绝对是上万了，只多不少，这还只是成本价，也看出了川菜真正的高汤到底有多牛。
　　这也是为什么高级川菜很少见，那是因为它的制作工序很复杂，这价格嘛自然是很贵的。
　　当然，这是5倍合成之后的价格。
　　接下来，就让自己见识见识，好好学习学习这道国宴名菜吧。
　　鸡豆花和开水白菜所需要的汤汁都是从高汤中提取的。
　　提取之后的汤汁叫做高级清汤，也叫特质清汤。
　　之所以叫做清汤，那是因为它看起来就像是白开水一样清澈，不知道的人还以为是一碗清水。
　　实际上入口就能感受到汤汁的鲜美。
　　跟店内平常熬制的高汤有所不同，所需要的食材要更多一些，时间上也要稍微长一点点。
　　所需要用到的食材：阳光鸡一只、放养土鸭一只，宣威火腿棒骨和蹄子各一块、黑猪排骨一根、大葱两根、生姜一大块。
　　系统告诉楚云风，传统的做法里面不加蹄子的。
　　之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。
　　而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。
　　楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。
　　在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。
　　这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。
　　这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。
　　在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。
　　川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。
　　无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。
　　“蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。
　　捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。
　　“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”
　　楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。
　　“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。
　　随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。
　　两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。
　　瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。
　　这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。
　　7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。
　　现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。
　　下一步便要开始提取清汤了。
　　将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。
　　在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。
　　高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。
　　这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。
　　等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。
　　下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。
　　同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。
　　然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。
　　川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1－2小时的时间。
　　2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。
　　用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。
　　用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。
　　但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。
　　到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。
　　整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。